Chleb żytni na zakwasie

chleb064_028

Żadne pieczywo lepiej nie smakuje niż to które sami upieczemy.

W przepisie są dwie wersje z orkiszem,
którą tak samo wykonujemy tylko z żytnią mąką

ZACZYN
Przygotować zakwas, jeśli trzymamy go w lodówce,
należy go wcześniej wyciągnąć by osiągnął pokojową temperaturę.
Jeśli potrzebny jest przepis na zakwas to napisze.
2 łyżki zakwasu dodajemy do 600g mąki żytniej typ 2000.
Zakwas musi być mocy, wyrazisty w zapachu.
Do wymieszania potrzebne nam będą około 2 szklanki wody.
Temperatura nie może przekroczyć 38 stopni C.
Tak przygotowany zaczyn zostawiamy do wyrośnięcia przykryty ściereczka lnianą w piekarniku przy włączonej żarówce

Jeśli zaczyn zrobimy na noc, to z rana mieszamy ciasto, a na wieczór pieczenie, jeśli rano zrobimy zaczyn to będzie odwrotnie.

CIASTO
Wyciągamy zaczyn, dodajemy 500g mąki żytniej typ 2000,
oraz 300 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej typ 1850
+ woda około 2 do 3 szklanek.
Czasami gdy nie mam orkiszu dodaje mąki żytniej typ 720
Ciasto musi być mokre, nie robimy jak ciasto do chleba pszennego.
Dodajemy pół szklanki otrębów zalanych gorącą wodą
przygotowaną od 3 do 12 godzin wcześniej ( bez otrębów też wyjdzie ), wsypujemy 1½ łyżki soli i dodatki jakie chcemy z listy poniżej .
Wszystko dokładnie mieszamy. Co wcale nie jest takie proste 😉
Nie wiem czy ma to większe znaczenie,
ale czytałam by nie używać metalowych łyżek tylko drewniane.
Przyznać muszę, że mam osobny zestaw do wyrobu ciasta,
którego do niczego innego nie używam.

Do średniej wielkości foremek
wcześniej wyłożonych papierem do pieczenia,

lub wysmarowanych masłem, wsypujemy na dno płatki owsiane
(płatki można pominąć ) i czosnek niedźwiedzi 

Czosnek niedźwiedzi powinien obowiązkowo znaleźć się w foremce,
oprócz walorów smakowych przy pieczeniu unosi się w mieszkaniu
niesamowity zapach.
Do wykładanie ciasta pomocna nam będzie łyżka namoczona wodą.
Ciasto zostawiamy w piekarniku z włączoną żarówką do wyrośnięcia.
By chleb podczas wyrastania nam nie wysychał można nałożyć
ściereczkę lnianą, a jeszcze lepsza jest zwykła reklamówka
ze sklepu.
Nakładamy ją na foremki tak by ciasto nie dotykało folii.

Dodatki do ciasta :
kmin rzymski
kminek zwykły
czarnuszka
czosnek niedźwiedzi
pomidory suszone

PIECZENIE
przykład pieczenia ciasta na dwa średnie chleby.
18:00    250 stopni
18:10    230 stopni
18:20    210 stopni
18:30    200 stopni
18:40    190 stopni
18:50    180 stopni

Po 50 minutach sprawdzam temperaturę chleba.
Powinien osiągnąć minimum 97 stopni.
Jeśli nie osiągnął piekę dłużej
Po upieczeniu wyciągamy ciasto z foremek , przykrywamy ściereczka do wystygnięcia.
Przed pieczeniem spryskać piekarnik wodą by ciasto nie wysychało.
Pod koniec pieczenia spryskać ciasto dla spieczenia skórki.

SMACZNEGO

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *